tel898
維修保養知識
您當前的位置:首頁 >> 新聞中心 >> 維修保養知識

餐飲業廚房設備、餐具衛生管理製度

發布日期:2018-03-05
瀏覽:985次

1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理

廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌麵機,各種盆、盤、筐等,由於它們與生料直接接觸,很容易就受到微生物的汙染,因此這些設備、廚具的洗滌、消毒就顯得極為重要。

1)刀具

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被汙染。最好每周磨刀一次,如果無法做到的話,至少每個月磨刀一次。不常使用的刀容易出現鏽漬,最好塗上橄欖油(或沙拉油)以防鏽,再用報紙或塑料紙包裹收藏。

2)砧板

新木質砧板在使用之前,需塗以水和鹽或浸於鹽水中,使木質發生收縮作用,使其更堅硬牢固,更加耐用。

砧板使用後,應用洗潔劑進行清洗,清洗幹淨之後再用消毒液浸漬,之後再用熱水燙或在陽光下暴曬,以起到殺菌作用。砧板的存放最好是在兩麵均能保持通風的地方,使其自然幹燥。砧板最好熟食、生食分開使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

3)抹布

抹布需用清潔劑洗滌,衝洗幹淨後曬幹,也可使用漂白劑。

4)肉類切割、絞碎機

調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等,均應采購不鏽鋼材質的,最好不要購買竹、木質等易生黴菌的材質製作的,且應每日進行拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸或市麵上有售的除鏽劑將鏽祛除後用清水洗淨。

5)器具及容器

器具及容器由於其種類與附著的汙漬不同,洗滌的方法也不相同。洗滌後必須將洗滌劑衝洗幹淨,再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若用次氯酸鈉消毒的話,在消毒之後應以飲用水衝洗並幹燥。金屬器具易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留的話很容易就會生鏽。合成樹脂所製成的器具具有材質軟,吸水性低,易損傷等特點,受損部分易附著食品殘渣而使得微生物滋長,因此在清洗時應特別注意。塑料製的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類製品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。

6)食物攪拌機、切菜機等

食物攪拌機、切菜機等在使用後應立即拆分清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗後利用自然風幹。每日清洗後,輔助力的軸部洞口應滴入56滴礦物油。

7)果汁機

①在玻璃容器內加清水或溫水(40 ℃),再加少許清潔劑後,約旋轉10秒,使容器清洗幹淨,拆開零件洗淨。除去水分曬幹之後進行保存。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表麵變色或塗料剝落。

③不可將水潑在基座上,否則電動機或開關潑水容易發生故障。

④刮刀不可浸水,應在水龍頭下衝洗,注意不要割傷手。

2.烹調設備和工具的衛生管理

烹調設備的衛生清潔要求,主要就是控製不良氣味的產生,並且起到提高設備效率的作用。烹調設備如果不洗刷幹淨的話,在烹製食物時很容易產生大量油煙和不良氣味,影響了食品的味道和口感。特別是油鍋、烤箱、烤爐這類設備,如不注意清理油垢和殘渣,往往會使廚房內變得油煙彌漫。

1)爐灶

爐灶在開始清理前,需要將其完全冷卻下來,遮板要以濕的熱布料擦拭幹淨。使用熱的機器清潔水溶液,衝淨再拭幹,使其去除油脂。表麵燒焦物可以使用金屬絨製成的刷子刮除。熱源采用濕布擦拭,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。

2)油煙機

油煙機有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

3)烤箱

烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清洗。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除汙漬,用濕潤抹布擦淨,再用幹抹布擦幹。烤箱底部如果有燒焦的物質時,可以將烤箱加熱後再冷卻,使堅硬物炭化,然後用長柄金屬刮刀刮除幹淨即可。將烤箱內用幹抹布擦拭23分鍾,應將水分完全擦拭幹淨,避免生鏽。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌後再衝淨、擦幹,不鏽鋼要磨亮。

4)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用後也應用清潔劑洗淨,用柔軟幹布擦幹。

5)微波爐

烹調完畢,應迅速用濕抹布擦拭。用泡綿洗淨器皿及隔架。用軟布擦拭表麵機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成鏽蝕。

6)深油炸鍋的清洗

內鍋以長柄刷擦洗,並用水和半杯醋衝淨,煮沸5分鍾,用水衝淨並烘幹,外部應擦拭或衝淨

[返回列表]

版權所有 2009-2018 北京AG亚游集团廚房設備有限公司

電話:010-59641180     地址:北京市大興區黃村鎮林校路60號

京ICP備 12345678 號 京公網安備110105014208

友情鏈接:產品設計公司 餐廳設計 北京餐廳裝修 裝飾監理 廠房采暖  水肥一體化設備   北京模型公司