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開西餐廳必須知道的西餐廚房設計要點

發布日期:2018-06-04
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西餐廚房的設計和布局,是根據西餐廳經營者的導向和資金的投入對廚房的生產係統和各環節的實施進行整體規劃的.

     西餐廚房的設計和布局,包括廚房建築和室內環境的總體設計,以及廚房各功能區域的麵積分配、位置定位、餐廚設備的配置和安裝。西餐廚房的設計和布局,具有很強的專業技術性.其設計水平直接影響西餐廳生產和服務的質量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大.競爭日益激烈.全新的西餐經營模式也隨之湧現,餐廚設備的更新和現代化程度也越來越高。因此,西餐廳必須根據市場結構的調整和西餐經營發展的方向.健全和發展廚房設計和布局的體係,為產品檔次不斷升級,為開拓市場奠定物質基礎。

     西餐廚房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差異。目前.大部分西餐廚房主要承擔西餐廳產品的生產任務.西餐製作熱菜還有一類很有影響的廚房。叫西餐扒房。所謂扒房。主要是因為廚師多在用餐客人麵前現場製作。其菜肴無論是魚類還是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調方法製作。故得扒房之名。扒房使西餐頗具情調。用餐環境十分高雅的餐廳。實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設計,重在扒爐位置,要既便於食客觀賞。又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置.以免煎扒菜肴時產生的大量油煙汙染、破壞西餐廳的環境。

     西餐廚房的設計和布局,必須明確以下中心內容:一是廚房的類型,在餐飲經營者中的市場定位;二是廚房的規模、經費使用、空間格局和餐飲產品的特色;三是廚房各區域的工作流程:四是廚房設備的種類、數量、規格和型號的配置狀況:五是廚房工作人員的素質和生產能力;六是廚房能源;七是廚房設計和布局所涉及的有關環保、衛生防疫和消防安全的政策。

    一、西餐廚房布局的五個基本原則

     西餐廚房的生產是西餐經營活動的主體.也是西餐銷售服務的基礎。高水平的生產,既反映了西餐的檔次,也可體現西餐的特色。西餐廚房的科學布局必須遵循西餐廳經營場所設計總的基本原則,應將廚房和餐廳、前台和後台作為一個統一的整體規劃設計和布局。不同菜肴的製作由不同部門來承擔,做到明確分工.使整個菜肴生產工藝既不問斷也不重疊。西餐烹調廚房的沒計與設備配備與中餐烹調廚房有較大差異.因為西餐廚房更兼顧西菜中做和中菜西做.因而要布置適當的中式烹調設備.滿足不同功能的生產需要。而西餐扒房的廚房。則設計在餐廳內,在用餐食客麵前現場製作。

    具體來說。西餐廚房布局有以下五方麵的基本原則:

    1.西餐廚房出品應程序化,同時盡可能使生產線路最短.保證西餐廚房加工、生產、出品流程的連續暢通。

    2.西餐廚房應盡量安排在同一樓層平麵.並力求與西餐營業場所靠近或相鄰.呈輻射狀布局。

    3.廚房功能區域、作業點應安排緊湊,主食生產線、副食品生產線、餐具洗滌線應平行,不可交叉或重疊,以滿足西餐廳生產高效率的流水作業和省時、減少勞動消耗的需求:設備盡可能套用、兼用,優化組合集中設計熱源設備。

    4.廚房設備的配置安裝必須合理,便於清潔、維修和保養。其布局必須符合西餐廳整體衛生、消防和安全的標準。並便於監控。餐飲原料入口、垃圾汙物出口、餐飲成品出口、餐後用具入口應分開設立不同的通道.

    5.廚房工作環境的設計。必須體現“以人為本”的思想.優良的工作環境能夠充分調動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設計和布局。必須留有發展的餘地。

    二、西餐廚房布局的整體規劃的兩個要點

      西餐廚房的整體規劃設計.是指根據西餐廳經營類型和廚房生產規模的需要,充分考慮現有可利用的條件,因地製宜。對廚房的種類、數量、麵積、位置,廚房和餐廳的連結.廚房的工作環境,進行確定和設計,並提出廚房各功能區域的設計和布局方案。

    (一)西餐廚房麵積的確定

      西餐廚房麵積由餐廳種類、菜單、使用設備等因素決定。廚房麵積過小將造成擁擠,缺乏必要的物資貯存位置及生產場地:而廚房麵積過大.既加長了生產作業和運輸作業線.更占用了寶貴的營業場地。

      西餐廚房的生產使用麵積,是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹製、冷菜、麵點等操作和生產所占用的有效範圍.受原材料的加工標準、菜單的項目內容等因素製約。西餐廳的生產.因為設立了加工廚房,絕大部分菜肴所需的原材料經過了粗加工或熟處理,因此,西餐廚房以烹製出品菜肴為主,廚房的麵積就可相對小一些:西餐生產環節和工藝簡繁程度.決定了西餐廚房設備配置的種類數量和型號功能.對廚房麵積的確定和分配也有著各不相同的要求。

      除廚房生產所需的麵積外。廚房的全部麵積還應包括原料采購入口、驗收場地、貯存倉庫、冷庫、垃圾處理場所、廚師長辦公室、員工設施等輔助設施的麵積。廚房麵積大小的確定.關係到廚房的工作效率和餐飲產品的質量.因此.必須按照一定的比例,並結合餐飲經營自身的特點和發展需要來確定廚房的麵積。

      從西餐經營的總體格局上看,西餐廚房由於菜肴加工烹製的工藝簡單快捷,加工廚房設備的機械化程度高.所以廚房的麵積一般占餐廳麵積的40%。60%,餐廳麵積在500平方米以內時.廚房的麵積大約是餐廳麵積的40%~50%;而餐廳麵積增大時.廚房麵積占餐廳麵積的百分比將逐漸下降。

      西餐廚房麵積在西餐廳經營場所總麵積中應有一個適當合理的比例。並兼顧其他設施、區域的麵積分配。其中餐廳占50%、客用設施占75%、廚房占21%、清洗占75%、倉庫占8%、員工設施占4%、辦公室占2%。

 

西餐廚房的設計布局(2

      西餐廚房總麵積確定後.還必須進一步將總麵積按照一定的比例進行分配。確定廚房各操作單元、點的麵積大小,即根據各操作單元、點的廚房設備工藝流程,承擔工作量和設備配置來確定。其中,加工區占23%:切配、烹調區占42%;冷菜、燒烤製作區占10%;冷菜出品區占8%:廚師長辦公室占2%;其他占15%。上述西餐廚房麵積確定的方法.是一般常規方法,有一定的指導作用。隨著西餐業的不斷發展.迫使各家西餐廳必須不斷拓展經營空間,擴大餐廳麵積。盡量縮小廚房麵積,才能達到降低成本,獲取更多利潤的目的。隨著食品加工業的興起,貨源充足,原材料配送及時便捷.西餐廚房的分工合作愈加細化緊密,西餐的廚房設施已日趨小型功能化、明檔明廚化,為西餐經營創造了更大的盈利空間。

    (二)西餐廚房位置的確定

      在西餐廚房設計中.必須首先確定廚房的位置。西餐廚房工作具有兼顧多功能的綜合性特點,各功能區域、操作單元和操作崗位布局集中緊湊。因為,廚房位置與餐廳聯係緊湊,共同處於西餐經營場所的範圍內。西餐廳種類繁多,西餐廳經營風格迥異,因而廚房的種類和功能也隨之細分並各司其職,廚房的位置,呈集中和分散相結合的狀態:廚房與廚房之間。協作緊密。廚房地點以接近主餐廳為主.一般廚房與餐廳最遠座位的距離行走不要超過1分鍾。廚房應盡可能與消費場所保持在同位置,餐廳設施要總體規劃.便於控製管理.整體與局部互相協調。

      當一些酒店頂層設有觀光西餐廳、旋轉西餐廳,或在行政樓層附設有會所西餐廳時,為了保證餐飲出品質量,往往在酒店的高層設有專門的廚房,這類廚房通常隻做烹調出品之用,食品原材料的大量粗細加工作需要設在其他樓層的加工廚房完成。設在高層的廚房.通過專設方便的垂直運輸電梯與其他廚房形成工作上的聯係。高層廚房的設計,必須盡可能地減少噪聲,宜選用電熱作為能源。

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